Kimchi – fermentieren auf koreanisch

KimchiWarum Kimchi und nicht Sauerkraut?

So ganz genau weiß ich es nicht aber ich esse gerne Salat und ich mag es knackig und bunt und auch gerne scharf und die Koreaner haben mit ihrem Kimchi mein Herz, besser gesagt meine Zunge schon vor langem erobert.

Ich wäre nicht ich, würde ich eine Rezeptur so einfach übernehmen. Aber diese koreanische Fermentiermethode hat so seine Vorteile, insbesondere was den Salzgehalt angeht. Ganz ehrlich EIN koreanisches Kimchi-Rezept – hmmm – ist wie EIN italienisches Tomatensoßen-Rezept … ;.) .

Kimchi ganz ursprünglich wird aus Chinakohl, Rettich, Knoblauch, Chili, Salz und Fischsoße hergestellt. Die nette Dame, welche mir den Kimchi näher brachte erklärte mir sinngemäß „Eine Mahlzeit ohne Kimchi in Korea ? … undenkbar!“

Welche Bedeutung dieses Gericht in Korea hat, zeigt auch die Tatsache, dass die UNSECO 2013 das „Kimjang“ auf die Liste des „immateriellen Kulturerbes“ aufgenommen hat. LINK der UNESCO auf youtube : Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea

Ich denke – wer Kimchi machen möchte, sollte sich sich das Video ansehen. Essen ist nicht nur Sättigung, es ist auch Kultur und verbindet uns Menschen „Vielen Dank liebe Koreaner für das Kimchi“.

Wer koreanisches Kimchi kostet wird feststellen, sehr scharf und in Deutschland eher wenig sozialverträglich.

Im Laufe der Jahre habe ich viele unterschiedliche „Kimchi“ gemacht. Ich orientiere mich einfach an meiner Ernte und was sich zum Fermentieren eignet und nicht so gut gelagert werden kann, wird kurzerhand zur Kimchi à la meinKuechengarten.tips, warum sollten ich auch mein sorgfältig und liebevoll gezogenes Gemüse verkommen lassen?

Einmal „Basis – Kimchi“ für Weicheier mit Sozialkontakten – für ca. 3 Liter Kimchi benötigte ich ungefähr:

  • 2 Köpfe Chinakohl
  • 1 großen weißen Rettich
  • 3 Karotten oder anderes Gemüse, bei mir ist es meist überzähliger Paprika.
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln, Schnittlauch oder einfach eine normale Zwiebel.
  • Etwas Knoblauch (Bis eine 1 Knolle Knoblauch nur für mutige, geschält und fein gewürfelt.) Ich nehme gerne von meinem Schnittknoblauch oder Rockenbolle.
  • 3 Esslöffel Ingwer, frisch geschält und fein geschnitten.
  • 2 Äpfel
  • 6 Esslöffel Meersalz (Salz)
  • Scharfes Chilipulver nach Geschmack. Ich verwende in der Regel einfach meinen frisch geernteten Chili, ohne Kerne und in feine Steifen geschnitten.
  • 6 Esslöffel Fischsauce

Zubereitung:

Den Chinakohl halbieren und waschen, den Strunk herausschneiden und in große Stücke (ca. 5 x 5 cm) schneiden und in eine große Schüssel geben. Das Salz dazu geben und gut mit dem Kohl vermischen. Die Schüssel mit dem Kohl für 1½ bis 3 Stunden zur Seite stellen.

In der Zwischenzeit das restliche Gemüse putzen und klein schneiden. Den Rettich ordentlich waschen (nicht schälen), mit einem Hobel in dünne Scheiben oder Stifte schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Die Karotten schälen, waschen und in Stifte schneiden. Die Äpfel vierteln, entkernen, ich schäle nicht (wer möchte) und in feine Streifen oder Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Danach je nach Stärke die Frühlingszwiebel halbieren oder vierteln.

Bevor der Chinakohl verwendet wird, wird der gesalzene und „durchgezogene“ Chinakohl in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgespült. Anschließend sollte der gespülte Chinakohl „mit den  Händen ausgedrückt“ oder zumindest im Sieb gut abtropfen gelassen werden.

So wird man einen großen Teil des Salzes wieder los. Für mich und alle mit suboptimalen Nieren und als jemand der gerne gesäuertes Gemüse mag, ist der sonst übliche doch recht hohe Salzgehalt von 1% bis fast 2% nicht unbedingt zuträglich. Die WHO empfiehlt einen täglichen Salzkonsum von 5g für gesunde Menschen. Der Mensch braucht vielleicht um die 2g oder weniger. LINK : Entzündungshemmende Ernährung, warum sinnvoll

Der Chinakohl sollte sich jetzt ohne brechen verbiegen lassen. Dann alles klein geschnittene Gemüse, das Chilipulver, die Fischsauce dazu geben und noch einmal alles gut miteinander vermischen. Am besten geht auch dies mit den Händen (Handschuhe nicht vergessen – Chili brennt fürchterlich!).

Den Kimchi in ein großes Glas geben. Der Inhalt dehnt sich während der Fermentierung noch aus, also nicht überfüllen. Mit einem sauberen Holzquirl das Gemüse vorsichtig stampfen, damit die Luft aus dem Gemüse heraus kommt. Über dem Gemüse sollte nun etwas Flüssigkeit stehen. Es darf kein Gemüse aus der Flüssigkeit herausschauen.

 

Einen mit Salzwasser gefüllte Semmeltüte als Gewicht auf den Kimchi geben, das Glas verschließen und  einige Tage bei Raumtemperatur stehen lassen um die Fermentierung zu starten.

Den Deckel ab und an öffnen damit der entstandene Druck entweichen kann, dabei evtl. überschüssige Flüssigkeit abnehmen.

Ich stelle den Kimchi immer in meine „Kühlboxtaschen“, das bringt auch Vorteile falls etwas Flüssigkeit bei der Fermentation austritt. Zudem ist der Behälter nicht lichtdurchlässig, Licht und Vitamine mögen sich nicht. Auch ist mein Kühlschrank nicht so groß und diese Kühltasche kann ich problemlos auf der Terrasse bzw. im Abstellraum lagern. Ab November ist es in der Regel ausreichend kalt. In meine beiden „Kühlboxtaschen“ bekomme zusammen gute 8 kg bis 9 kg Kimchi und das reicht für eine Weile.

Natürlich kann man anstelle mehrerer kleiner Gefäße auch ein Großes ansetzen. Ich persönlich bevorzuge mehrere kleine ( 1 l bzw. 1,7 l Gläser) da ich Abwechslung liebe und unterschiedliche Mischungen an Gemüsen und Kräutern verwende.

Ein weiterer großer Vorteil ist, ich kann die Gläser nach und nach hereinholen und vermeide eventuelle „Infektionen“ mit Fremdkeimen und eine evtl. Schimmelbildung.

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LINK : Gesünder konservieren

 

 

 

 

 

 

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