Küche - Rezepte

Weinblätter gefüllt – Dolma

Ich habe Reben und diese wollen regelmäßig geschnitten werden. Rebschnitt – jetzt wird es Zeit!

Wer Reben schneidet hat Blätter, viele Blätter! Also warum nicht einen Teil davon einfach aufessen?

Gefüllte Weinblätter sind Klassiker der osmanischen Küche, auf dem Balkan findet man sie überall und sie sind ganz klar ein fester Bestandteil der türkischen und griechischen Küche. Gefüllt wird meist mit Reis, Gemüse, Lamm, Zwiebel, Nüssen, Pinienkernen, Korinthen und Gewürzen, wie Petersilie, Koriander, Knoblauch, Paprika oder Estragon. Gegart werden die gefüllten Röllchen dann in Brühe oder Wein, aromatisiert mit Olivenöl und Zitrone.

Welche Blätter sind zum Essen geeignet?

  • Frisch
  • Unbehandelt
  • Gesund (ohne Pilz- oder Insektenbefall)
  • Unbeschädigt und ausreichend groß, aber nicht zu alt (werden dann zäh)
  • Ich habe weiße und rote Trauben und die Blätter unterscheiden sich etwas in der Farbe und Form, geschmacklich konnte ich aber keine großen Unterschiede feststellen
  • Ich glaube man kann Weinblätter bei uns auch als Fertigprodukt eingelegt kaufen

Angelehnt an klassische Varianten:

  • 500 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm (Ich bin bei Fleisch etwas heikel und kaufe grundsätzlich kein fertiges Hack, sondern immer ein Stück gewachsenes Fleisch in meiner Biometzgerei im Kloster.)
    Biohackfleisch vom Supermarkt oder Discounter ist keine Alternative. Das Fleisch ist in „Schutzatmosphäre“ verpackt und damit das Fleisch so unnatürlich aussieht wird der Sauerstoffanteil entsprechend hoch gehalten. Das Ergebnis ist: es sieht zwar schön aus, dafür verdirbt es schnell, wird zäh und schmeckt fade. Eigentlich schade, daß dafür ein Tier sterben musste.

https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/auswaehlen-zubereiten-aufbewahren/fleisch-in-schutzatmosphaere-moeglichst-schnell-verbrauchen-10744

  • 500 g Langkornreis
  • 2 Zwiebeln
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • Bund Petersilie etwas Apfel- oder Weinminze Salz und Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2-3 Esslöffel Tomatenmark
  • etwas Zitronenzeste

Wie geht’s:

Den Reis in Wasser ein bis zwei Stunden einweichen, dann das Einweichwasser wegschütten. Die Zwiebel und die Petersilie (Minze) fein hacken und zusammen mit den Gewürzen und einigen Löffeln Olivenöl zum Fleisch gegeben. Nun die Masse kräftig verkneten.

Die Weinblätter werden zuvor in kochendem Salzwasser blanchiert und zum Abtropfen und Abkühlen in ein Sieb gegeben. Um unnötige Löcher in den Blättern zu vermeiden, schneide ich inzwischen den Stielansatz am Blatt sehr kurz (man lernt ja auch dazu).

Dann wird gerollt und gerollt, fest aber nicht zu fest, da der Reis ja noch aufgeht und die Röllchen sonst platzen. Anschließend die Rollen dicht an dicht an dicht in das Kochgeschirr schichten. Wasser mit Zitronenzeste und Olivenöl aufkochen und über die Röllchen gießen, so dass diese gerade eben bedeckt sind aber nicht schwimmen. Mit Tellerchen (Espresso-Untertassen) beschweren.

Im Slow-Cooker ca. 1 1/2 Stunden, mache ich am liebsten da ich gleich recht bequem eine größere Menge zubereiten kann.

oder

In einer Pfanne bei niedriger Temperatur ca. 1 Stunde bis die Flüssigkeit aufgesogen ist (probieren ggf. etwas Wasser nachfüllen).

Meine SlowCarb und entzündungsfreundlichere – Variante:

  • 500 g Lammhack (sehr mageres Lammfleisch bzw. Jungschaf)
  • Oregano
  • Bohnenkraut
  • Minze
  • Cayennepfeffer
  • Knoblauch (1-4 Zehen)
  • 3 Teelöffel Salz
  • 500 g Quinoa oder Hirse oder eine Mischung daraus

ca. 1 1/2 Std. Slow-Cooker Stufe 2

Meine SlowCarb und entzündungsfreundlichere – Variante vegan:

  • 150 g Mandeln ( oder Walnüsse, gehackt und geröstet)
  • 300 g Zwiebel frisch
  • 130 g Korinthen (ich hatte noch getrocknete Mirabelle, Überschuss aus 2018, auch gut)
  • 250 g Perlgraupen (fein)
  • ggf. 50 g Couscous oder Express-Polenta
  • 6 Teelöffel Salz
  • Knoblauch (wer möchte)
  • 5 – 8 Teelöffel Zimt
  • 3 – 5 Teelöffel Dillsamen oder Dillkraut

ca.1 bis 1 1/2 Std. Slow-Cooker Stufe 2

Wie geht’s:

Grundsätzlich erfolgt die Zubereitung analog der fleischhaltigen Variante. Allerdings gare ich die Graupen bzw. Reis oder Quinoa auf ca. 50% vor.

„Die Körner“ mit den Zwiebeln in einem Topf anschwitzen und ca. 50% des notwendigen Wasser (Gemüsebrühe) angießen und auf niedriger Temperatur garen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

(1 Tasse Reis benötigt ca. 2 Tassen Wasser, also mit 1 Tasse Wasser vorgaren. Geht auch mit feinen Graupen, Hirse oder Quinoa.)

Gefüllte Weinblätter lassen sich hervorragend einfrieren. Nachdem Auftauen sind sie fast wieder wie frisch. Wenn es sehr eilig ist >> einige Minuten in die Mikrowelle, ein frischer Salat dazu >> Mahlzeit.