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Konservieren durch Trocknen

Ich wiederhole mich sicher schon zum Xten mal, aber ich kann es nicht oft genug schreiben. Frisch oder eingefroren ist bei vielen Produkten die beste und vor allem die gesündeste Variante, Gemüse und Obst zu genießen. Doch im Küchengarten kann man zur Haupterntezeit oftmals weder aufessen noch einfrieren und dann ist es sinnvoll die Überschüsse aus dem Garten auf anderem Wege zu erhalten. Nichts ist – Entschuldigung – so bescheuert, wie liebevoll, biologisch gezogenes einwandfreies Lebensmittel verkommen zu lassen.

Nun zum Dörren beziehungsweise Trocknen. Trocknen ist eines der ältesten Verfahren Lebensmittel haltbar zu machen. Ziel ist es, dem Lebensmittel so viel Wasser als möglich zu entziehen um den Mikroorganismen keine Lebensgrundlage zu bieten und dadurch den Verderb der Lebensmittel hinauszuzögern. Damit wird auch klar, Mikroorganismen werden durch Dörren grundsätzlich NICHT abgetötet.

Wie weit muss ich trocknen? Schwierige Frage – einfache Antwort – kommt darauf an.
Erstes Problem: Lebensmittel unterscheiden sich stark in ihrer Zusammensetzung und insbesondere ihrem Wassergehalt.
Zweites Problem: Es ist einfach, die Temperatur zu messen, es ist schwierig, die Restfeuchte zu bestimmen. Eine Möglichkeit > „Probe nass wiegen – dann richtig trocknen – Restmenge wiegen – und Relation zur Probe berechnen. Grundsätzlich sollte man von Restfeuchten zwischen 10 und 15% ausgehen, je nachdem wie fest das Dörrgut werden soll. Die meisten Bakterienarten machen früh schlapp, Schimmelpilze hingegen können noch bei einem Feuchtegehalt von 15% aktiv sein. Entsprechend entscheidet der Restfeuchtegehalt über die Haltbarkeit des Dörrgutes.

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Ich hoffe es wird klar, warum wir uns einem Optimum zwischen Restfeuchte und Haltbarkeit nur annähern können. Klingt nicht gut? Stimmt nicht, mit etwas Gefühl geht Dörren ganz gut und im Zweifel einfach etwas länger trocknen. (LINK : Dörren bei Wikipedia)

Grundsätzlich: Das Trocknen von Obst und Gemüse ist keine Müllverwertung! Wer sich zum Trocknen entscheidet, muss dies rechtzeitig tun. Geschmackloses bleibt geschmacklos, Schlechtes wird noch schlechter, das Trocknen konzentriert allerdings Inhalts- und Geschmacksstoffe.

Was wird mit den Inhaltsstoffen? Durch das Trocknen gehen wie bei allen Methoden der Konservierung Inhaltsstoffe verloren.

  • Der Nährwert ändert sich nicht, nur das Volumen. D. h. eine frische und eine getrocknete Pflaume haben grundsätzlich die gleichen Kalorien aber natürlich nicht mehr das gleiche Gewicht. Daher haben 100 g frische Pflaumen natürlich weniger Kalorien wie 100 g getrocknete Pflaumen.
  • Ballaststoffe bleiben erhalten.
  • Vitamin A kann bei moderater Trocknungstemperatur gut erhalten werden.
  • Vitamin C wird größtenteils zerstört.
  • Thiamin, Riboflavin und Niacin bleiben größtenteils erhalten.
  • Mineralstoffe gehen in das Einweichwasser über und dann, ggf. durch wegschütten verloren.

Aufbewahrung: Getrocknete Früchte und Gemüse sollten möglichst kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Sie halten sich dann fast ein Jahr.

Trocknen womit? In Süditalien würde ich mit dieser Frage nur einen verwunderten Blick ernten. Klar doch – auf einen Rost oder Netz in die Sonne legen. Nur in unseren Breiten ist das leider nicht ganz so einfach.

Kräuter trocknen luftrocknen

Mit Kräutern geht trocknen ganz einfach. In der Regel reicht es völlig aus, diese entsprechend gereinigt an einem geschützten und luftigen Ort aufzuhängen und trocknen zu lassen, das Trockengut sollte knistern. Es lässt sich auch nicht alles gleichgut trocknen, neben Beschaffenheit ist das Verhältnis von Oberfläche zu Volum ausschlaggebend dafür, wie schnell ein Produkt trocknen kann. Zum Beispiel: Dick und rund mit Schale auf geschlossenem Boden dauert erheblich länger als dünn und flach ohne Schale auf Netz.

Mit Gewürzpaprika und reifen Chili geht trocknen sehr einfach. Es reicht aus, sie entweder auf einem Tablett auszubreiten oder an festem Bindfaden aufzufädeln und dann luftig aufzuhängen. Paprika und Chili sollten ganz durchgetrocknet werden.

Jetzt wird es schwieriger. 10 – 15% ja, dass bedeutet ich darf, soll, muss 85% – 90% des Wassers des zu trocknenden Obstes oder Gemüses verdampfen, quasi in die Umgebungsluft verscheuchen. 1000 g frisches Obst wird geschrumpft zu 100 g bis 150 g Restwasser, hinzu kommt noch die Trockenmasse des Trockengutes. Merkst Du was? Klingt teuer – nach viel Energie …. Tatsächlich ist trocknen ein sehr teueres Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Tiefkühlen ist aber auch nicht billig. Je nach Tiefkühler benötigt man zwischen 250 und 500 kWh Strom pro Jahr, daher macht es auch keinen Sinn sich Garagen oder Keller mit zusätzlichen Tiefkühlgeräten zu bestücken, es sei denn man hat eine sehr große Familie.

Im Ofen trocknen ist nicht ganz einfach und auch nicht wirklich billig. Es kommt aber auf den Ofen an. Meiner ist zum Beispiel zum Trocknen nicht so gut geeignet – seine Mindesttemperatur liegt bei 80°C – die Warmhaltestufe. Modernere Öfen können oft auch 60°C oder noch weniger.

Dörrgeräte sind ein weites Feld, in jeder Preisklasse findest Du eine Vielzahl an Modellen und nicht jedes Modell eignet sich für alles. Eine Idee von der Vielfalt findest Du hier bei amazon : LINK. Der Preisbereich reicht von 30 € für einfache Aufgaben, über 200 € für ambitionierte Haushalte und 350 € und natürlich mehr für semiprofessionelle Geräte.

Trocken auf einem Tablett

Wie es so ist, nutze ich verschiedene Methoden zum Trocknen. Es kommt letztlich darauf an. Wenn die Witterung passt und die Kräuter sind an Zweigen, dann hänge ich die gewaschenen Zweige an einem „zugigen Ort“ an der frischen Luft, schattig und überdacht auf. Da ich auch an einer „Fliegen-Neurose“ leide, schütze ich die Kräuter mit einem Insektenschutznetz. Kräuter welche sich nicht aufzwicken lassen, lege ich lose auf ein Tablett, mit Insektenschutz und stelle ich, es sofern das Wetter passt auf den Terrassentisch. Regelmäßiges Wenden ist allerdings notwendig.

Solartrockner selbstgebaut

Einfacher Solartrockner selbst gebaut.

Mein Solartrockner ist ein besonderes Kapitel. Die ersten Jahre habe ich ausschließlich damit getrocknet. Einfach und extrem billig. Schachtel, Pizzableche, ein alter PC-Lüfter und etwas Fliegengitter und Draht. Funktioniert gut, sehr gut sogar, sofern das Wetter passt. Nur, entweder haben wir heiß und trocken oder feucht und kalt, dann schimmelt das Dörrgut leider ganz schnell.

Auf Ofenblechen im Backofen auf „warmhalten“ und mit leicht geöffneter Ofentür (eingeklemmter Kochlöffel) trockne ich Pasten. Diese Methode ist teuer da energetisch unwirtschaftlich ABER wenn ich „Brühwürfel-Ersatz“ mache, dann fülle ich sämtliche Bleche mit „Gemüse-Kräuter-Paste“. Paste auf Gitter geht nicht. Für mich lohnt sich aber ein „energetisch“ wirtschaftliches Dörrgerät mit geschlossenen Böden nicht. In der Regel mache ich nur eine Ladung „Brühewürfelpulver“ pro Jahr. Fruchtleder nur sofern ich viel zu viele Aprikosen oder Mirabellen habe. Also wer viel Fruchtleder oder Pasten trocknen möchte, der benötigt ein Gerät mit geschlossenen Böden.

Dörren Trocknen Obst Gemüse meinKüchengarten

Dörrgerät mit Insektenschutznetz auf der Terrasse.

Mein Kompromiss-Gerät ist ein Dörrgerät mit Thermostat und transparenten Gitterböden. Thermostat und die durchsichtigen Gitterböden sind ein MUSS zum energiesparenden trocknen. Ich bemühe mich nur an Tagen mit „geeignetem“ Wetter zu dörren. Dann stelle ich den gefüllten und in Insektenschutznetz eingepackten Dörrer auf einer dunklen Unterlage an den wärmsten Platz auf meiner Terrasse. Die Temperatur stelle ich auf Minimum (35°C), ein daneben platziertes Thermometer zeigt meist 50°C an. So läuft das Gebläse aber die Heizleistung bleibt auf ein Minimum reduziert. Einmal Kirschtomaten trocknen benötigt mit dieser Methode knapp unter 1 kWh Strom (solarunterstütztes Trocknen). Damit ermöglicht mir dieses einfache Dörrgerät Obst oder Gemüse ökologisch und ökonomisch vertretbar zu trockenen und bietet dabei gleichzeitig Sicherheit, falls das Wetter nicht mitspielt (z.B. Gewitter und bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit).

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Ich muss mir meine „Kapazitäten“ immer etwas einteilen, nicht jede Methode zum Konservieren von Lebensmittel bringt auch ein leckeres Ergebnis. Beere ist nicht gleich Beere. Brombeeren oder Johannisbeeren trocknen ist z.B. ein steiniges Erlebnis. Johannisbeeren lassen sich aber gut einkochen und Brombeeren gut einfrieren. Kiwi, Sauerkirschen, Mirabellen oder Tomaten beispielsweise gut trocknen.

meinkuechengarten.tips

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