Brot, Kuchen, Muffins

Roggenbrot, 100% Roggen und Sauerteig, einfach so

Roggen – ich vertrag ihn – ich mag ihn. Viele denken Roggen sei eine Art „Urkorn“ unserer Brot- bzw. Küchenkultur. Um es kurz zu machen, er ist es nicht und glutenfrei ist er auch nicht.

Weizen, Dinkel, Emmer, Kamut, Einkorn und Grünkern sind für mich keine Option, ich vertrage sie nicht. Es gibt viele Getreidearten und jede davon hat ihre Vorzüge, aber einfach Brotbacken? Bis ich zum Roggenbrot kam, habe ich mich fast 10 Jahre mit glutenfreiem Brot herumgeschlagen. Man dachte, der Gluten sei für mich ein Problem. Entschuldig – wer muss, der muss – ich jedenfalls bin dankbar für 20 Jahre frisches, überwiegend selbst gebackenes Roggenbrot. Brot einfach schmackhaft, saftig und preiswert. Wer auf seinen LINK : Salzkonsum achten muss, kommt um selber backen auch nicht herum.

Weizen, Dinkel und Co. waren schon lange bekannt als schließlich auch der Roggen zu uns kam. Roggen ist im Gegensatz zu den anderen Getreidearten ein Fremdbestäuber. Diese Eigenschaft machte die Selektion, die Zucht ertragreicher Sorten schwierig. Es ist anzunehmen, dass Roggen in seiner Heimat Turkestan, Persien, Syrien, Armenien und Afghanistan einfach Unkraut war. Mit der Verschleppung in „neue Gebiete“ und der damit einhergehenden genetischen Verarmung wurde die Selektion ertragreicherer Pflanzen möglich. Als Heimat des Kulturroggens gilt Südrussland.
LINK Roggen im Mittelalter :

LINK : Im Mittelalter war der Roggen weit verbreitet und eine wichtige Ernährungsgrundlage. Im Anbau hat der Roggen einiges zu bieten, so kann er mehrjährig angebaut werden und ist gut an Kälte und Trockenheit angepasst. Er ist anspruchslos, krankheitsresistent und hinterlässt einen gut durchlüfteten Boden. Sogar als Gründünger kann er eingesetzt werden. Leider wird Roggen heute nicht sehr geschätzt und so wandert der überwiegende Teil zur Ethanolgewinnung in Biogasanlagen oder ins Tierfutter. LINK: Roggen, der Überlebenskünstler

Die Backeigenschaften: Ok, Roggen ist nichts für Eilige, es braucht seine Zeit, aber grundsätzlich ist es ein prima Brotgetreide. Im Roggen kann das Gluten durch Schleimstoffe kein Klebergerüst zu Gashaltung aufbauen. Daher müssen reine Roggenmehl-Teige unbedingt gesäuert werden. Ein natürliches 100% Roggenbrot ist immer ein Sauerteigbrot. Roggenbrot enthält eine Menge Ballaststoffe und macht nicht nur satt, sondern hält auch lange satt.

LINK : fitforfun hat sich auch einmal zu Roggenbrot geäußert. Mir gefällts.

Ich höre auch immer: „Richtiges Roggenbrot und auch noch ohne Hefe könne man nicht in der Brotbackmaschine backen“, schon richtig, nicht als fertige Brotmischung aus der Tüte. Meine Brote kommen aber schon immer aus der Brotbackmaschine. Mein erstes Gerät war recht teuer, ein japanisches Modell mit nur einem Knethaken. Ich bekam sie Mitte der 90 ziger Jahre. Zwischenzeitlich habe ich die Zweite vom Discounter, also insgesamt mein drittes Gerät. Dafür das ich jede Woche ein Brot backte – sensationell günstig. Billiger und einfacher kann man Bio – Brot weder kaufen noch backen.

Ich bin kein Brot-Back-Spezialist, für mich muss das Brot backen „zack – zack“ gehen, ich habe ja noch mehr zu tun. Mein Standard-Brot kommt mit Wasser, Bio-Roggenmehl und etwas Salz aus und erfordert wenig Aufmerksamkeit. Wer mag kann dem Teig beliebig Nüsse oder Gewürze zugeben, keine Frage.

Roggenbrot Backautomat Sauerteig

Ach ja, ich werde immer wieder gefragt, nerven die Paddel? Ja, das tun sie, ist aber nicht wirklich schlimm.
Lohnt sich die Anschaffung? Kommt darauf an – wer regelmäßig backen möchte – auf jeden Fall. Würde ich heute ein neues Gerät anschaffen dann wahrscheinlich eine UNHOLD 68511 LINK : bei amazon, sie hat zwei Backformen. Eine Backform mit zwei Knethaken, für mich ein absolutes Muss für ein vernünftiges Sauerteigbrot. Die hohen Backformen mit nur einem Paddel werden nicht alt, man bekommt das Brot irgendwann nur noch in Fetzen heraus. Diese hohen Formen sind meiner Meinung nach nur für weißen Hefeteig wie bei Panettone geeignet. Die zweite Form ist zweigeteilt. Jede Seite hat einen Knethaken, da kann man zwei kleine unterschiedliche Brote gleichzeitig backen.

Wer nicht soviel Geld ausgeben möchte oder kann, ein einfacher aber kräftiger (bis 1200 g) Backautomat mit Vollkornprogramm und Express-Taste sollte es schon sein. Wie immer Partner LINK : Bei Amazon findet sich eine große Auswahl.

Braucht es viel Strom? Nein, eine vernünftige Brotbackmaschine sollte ein Brot mit 500 bis 700 Watt backen können, das sind ca. 10 bis 20 Ct je nach Stromtarif.

100% Roggen-Sauerteigbrot (ca. 900 g) – Zutaten und Zubereitung

  • 250 g Roggensauer (Sauerteigansatz vom letzten Brot) oder Roggenstarter wie auf der Anleitung angegeben – Seitenbacher braucht 2-3 Beutel.)
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 300 g Bio – Roggenmehl Type 997

Roggenbrot Backautomat Sauerteig

Je nach Temperatur ca. 8 – 12 Stunden stehen lassen.

  • 250 g Roggensauer abnehmen, für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. Wie oft geht das? Keine Ahnung, er lebt mehrere Jahre. Ich weiß nicht mehr wann ich den letzten Starter gekauft habe.
  • 180 ml warmes Wasser zugeben
  • 250 g Mehl zugeben
  • 1 Teelöffel Salz

Roggenbrot Backautomat Sauerteig

Verrühren, die Paddel in die Backform einsetzen, den Teig einfüllen und in den Backautomaten setzen.

  • Prog 3 Vollkorn express : Dauer ca. 2,5 Stunden
  • Alternativ: Prog 3 Vollkorn – dunkel : Dauer 3,5 Stunden.

Unbedingt die Schüssel mit den Teigresten einweichen, dann die Teigreste mit den Händen lösen und ausspülen, Roggenteig verklebt jeden Schwamm!

Nach Backende die Form aus der Maschinen nehmen. Kopfüber auf ein Brett stellen, nach einigen Minuten kann man das Brot in der Regel aus der Backform schütteln, Paddel entfernen. Wer seine Backform schonen möchte, kann die Paddel mit etwas Backspray einsprühen.

Roggenbrot Backautomat Sauerteig

Sollte das Brot hängen bleiben, die Backform noch heiß auf den Kopf stellen. Spätestens dann löst sich das Brot durch die Feuchtigkeit ab. Roggenbrot sollte „an der Luft“ abkühlen und noch einige Zeit 5 – 6 Stunden auf einem Gitter bleiben.

Wird das Brot immer gleich? Nein! Das Backergebnis hängt natürlich vom Mehl ab. Roggen ist nicht gleich Roggen. Das eine Mehl braucht etwas mehr, das andere etwas weniger Wasser. Fällt das Brot ein und klebt beim Schneiden am Messer, beim nächsten Brot die Wassermenge etwas reduzieren.

Wir der Sauerteig immer gleich? Nein! Sauerteig ist lebendig und die Bakterienaktivität ist temperaturabhängig. Im Sommer geht es schneller und Winter dauert es etwas länger. Man bekommt aber ein Gefühl für seine Helfer.

LINK : Der Sauerteig