Küche - Rezepte

Lachsfilet mit Birnen–Bergamotte-Salsa und Graupen-Risotto

Angeblich ist die Bergamotte eine Zufallshybride aus Limette und Bitterorange. Gerne, Hauptsache lecker. Geschmacklich nicht unbedingt Mainstream aber mit meinem Zitrus- und leichten „bitter-Fimmel“ ist sie genau meins.

LINK : Zitrus-Presse.de  Für andere „Zitrus-Infizierte“, diese „speziellen“ Zitrusfrüchte kaufe ich zwei oder dreimal im Jahr bei LINK : Essensfreuden . Manchmal gibt es dort auch Cedri oder Amalfizitronen. Diese Früchte haben ein kleines Erntefenster, sind nicht behandelt und haben daher auch nur eine geringe Haltbarkeit.

Lachs Birne Salsa Bergamotte Graupen Risotto Chayote

Ethoxyquin ist ein Konservierungsmittel, welches sich im Fischmehl, also im Futter von Zuchtfischen findet. Seit 2011 gelten Grenzwerte von 50 Mikrogramm pro Kilo für Ethoxyquin in verschiedenen Lebensmitteln, nur beim Fisch werden bis zu dem 17fachen der Höchstmengen gefunden. Ja, das ist zulässig, weil die Höchstgrenzen nicht für Fischprodukte gelten. Sorry, ich verstehe das nicht, ich bin raus. Also 881 Mikrogramm pro Kilo im Lachs sind ok, im Fleisch sind 51 Mikrogramm ein Problem?

LINK : Pressebericht – Greenpeace Dezember 2016

In einer „Entzündungshemmenden Ernährung“ sollten fette Fische nicht fehlen. Aber ich glaube wirklich umweltverträglich geht nicht. Vom WWF gibt es einen LINK : Einkaufsratgeber für Fisch. Mindeststandard – der Wildlachs sollte das MSC Zeichen tragen und laut WWF auch aus Alaska (Nordostpazifik) bzw. Kanada (Nordostpazifik) stammen. Letztlich gilt nur der Karpfen als unproblematisch. Der Karpfen ein regionaler Zuchtfisch, der sich von Algen und Larven ernährt hilft mir leider nicht, Leinöl ist gut, aber nicht vollständig. Beitrag : Ich und mein Fett

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Birnen
  • Eine Bergamotte (alternativ eine oder zwei große Bio-Zitronen)
  • etwas glatte Petersilie
  • Olivenöl, Rapsöl auch gut als Mischung
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch (bei SLE nur sparsam einsetzen)
  • 2 Lachsfilets
  • Reismehl
  • Salz, Pfeffer, Kokosfett ungehärtet

Lachs Birne Salsa Bergamotte Graupen Risotto Chayote

Graupen-Gemüserisotto:

  • 40 g – 60 g Gerstengraupen mittel (Gerste nicht glutenfrei)
  • eine Schalotte
  • Chayote, Patisson (oder anderes neutral schmeckendes Gemüse z.B. Zucchini, weiße oder gelbe Möhren, milden Weißkohl wie z.B. den flachen „Jaroba-Kohl“)
  • etwas Kokosfett, ungehärtet
  • Salz, Pfeffer, Wasser oder Gemüsebrühe

Zubereitung:

Für die Salsa schäle ich die Birnen nicht. Wer möchte, kann das natürlich tun. Beide Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und eine der Birnen in kleine Würfel schneiden. Die zweite Birne zusammen mit der Petersilie in einer Küchenmaschine fein zerkleinern.

Bergamotte

Die Bergamotte ist etwas kräftiger im Geschmack und manche meinen auch sie sei etwas saurer als eine Zitrone, was ich aber nicht bestätigen kann. Manche meinen sogar sie sei roh nicht verzehrbar, nö – nicht für mich. Ganz klar ist aber, die Bergamotte ist etwas bitterer als eine der üblichen Zitronen. Insbesondere das weiße, das Mesokarp ist recht bitter. Das gilt zwar auch für Zitronen und Orangen nur sind die kein Vergleich zur Bergamotte. Daher habe ich die Frucht gut gewaschen, mit einem Sparschäler geschält und diese „gelbe“ Schale in feine Streifen geschnitten. Anschließend habe ich das Mesokarp abgetrennt, die restliche Frucht aufgeschnitten und dabei die Kerne entfernt. Zuletzt die Birnen in eine Schüssel geben, die Hälfte der Bergamottenschale, das Fruchtfleisch und Öl zugeben, vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bergamotte ist kräftig im Geschmack, mir ist die gesamte Schale etwas zu viel an Bergamotte in der Salsa. Ich habe ein Schraubglas mit Läuterzucker, darin sammle ich überschüssige Schale. Kandierte Schale der Bergamotten kann man nämlich vielseitig verwenden.

Für das Graupen-Risotto, die Graupen abspülen. Die Schalotte schälen, fein hacken und zusammen mit den abgespülten Graupen und etwas Fett in einem Topf anschwitzen. Das Gemüse (Patisson und Chayote) schälen, entkernen, klein schneiden, zu den Graupen geben und weiter anschwitzen, dann mit Wasser (Gemüsebrühe wer hat) ablöschen. Wasser wie üblich bei Risotto nur nach und nach, nach Bedarf zugeben.

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Wer wie ich oft keinen frischen Wildlachs bekommt, muss gefrorenen Fisch nehmen. Den noch gefrorenen Wildlachs abwaschen und trocknen. Das Kokosfett in einer Pfanne mäßig erhitzen. Den Lachs erst in Reismehl wenden, dann rundherum langsam und bei sehr mäßiger Hitze etwa 4-5 Minuten schonend garen, salzen und pfeffern. Wenn man Lachs zuerst auftaut und anschließend anbrät, wird das oftmals ein irres Gespritzte und der Fisch wird trocken. Frischen Lachs immer glasig garen, bei gefrorener Ware sicherheitshalber durchgaren.

Den gebratenen Lachs mit der Birnen-Salsa und dem Risotto anrichten und servieren.