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Dirndl – Küche

Willkommen in der Dirndl-Küche. Bevor ich zur Verarbeitung komme, brauchen wir Früchte.

Die Kornelkirsche und warum wir sie im Garten brauchen – Dirndl auch ein Liebling.

Wann und wie ernte ich Kornellen? Beste Antwort, es kommt darauf an, was Du damit machen möchtest. Es gibt ein Rezept für „Kornelle à la Olive“ oder „Oliven-Kornellen“ für welches die Kornellen bereits in halbreifen Stadium (gelb-rot-grün) benötigt werden.
Ich muss zu meiner Schande gestehen, ich habe es noch nicht geschafft das Rezept auszuprobieren. Erst war mir die Ernte noch zu gering für dieses Experiment und in diesem Jahr habe ich den richtigen Zeitpunkt nicht erwischt. „Kornelle à la Olive“ wird es demnach bei mir erstmalig 2018 geben. Übrigens Kornellen neigen nicht zum Alternieren. Man kann davon ausgehen, dass ein Kornelkirschenstrauch im ertragsfähigen Alter auch regelmäßig Früchte bringt (das sage ich mal meiner Mirabelle).

Grundsätzlich liegt der Erntezeitpunkt von reifen Kornellen je nach Sorte und Standort zwischen Ende August und Mitte Oktober. Die Fruchtreife erfolgt von grün über mittelrot bis tiefrot. Genussreife richtig vollreife Früchte sind Fallobst und sollten möglichst täglich aufgelesen und zeitnah, innerhalb der nächsten ein oder zwei Tage verspeist bzw. verarbeitet werden. Am besten ein Frostschutzvlies unterlegen, dies schützt die herunterfallenden Kornellen und erleichtert das Aufsammeln.

Die Früchte, welche man nach dem Fallobst durch kräftiges schütteln noch ernten kann, sind Früchte die noch nicht so ganz reif sind, diese daher am besten getrennt aufsammeln und noch zwei oder drei Tage zwischenlagern. In dieser Zeit reifen sie nach, d.h. ihr Aroma entwickelt sich von recht herb säuerlich zu einem angenehmen süß-sauer. Die Früchte am Strauch reifen auch nicht alle gleichzeitig ab. Für Massenverarbeiter weniger gut, für Küchengärtner perfekt. Der längere Erntezeitraum ermöglicht es mir, einen Großteil der Früchte frisch oder frisch verarbeitet genießen zu können.

Ab wann und wie viel kann man ernten? Zum einen kommt es auf die Sorte an, zum anderen auf das Alter des Strauchs. Wilde Kornelkirschen, also aus Samen hervorgegangene Pflanzen brauchen einige Jahre bis zur ersten Blüte. Ich kann wieder nur empfehlen in eine Edelsorte zu investieren und dabei auch gleich eine etwas größere bzw. ältere Pflanze auszusuchen. Meine Dirndl wurde im September 2011 gepflanzt, jetzt in 2017 ist sie ca. 180 cm hoch und gibt 5 kg verzehrfähige Kornellen.

Ich habe Kornellen und jetzt?
Grundsätzlich eignen sich reife Kornellen neben dem Frischverzehr auch zur Herstellung von Saft, Limonade, Wein, Likör, Marmelade, Gelee und Schnaps. Unreife Früchte können zu einem Olivenersatz verarbeitet werden.

Um dir alle Illusionen zu rauben, der Genuss von Kornellen erfordert Kompromisse. Das Problem ist die quasi Unmöglichkeit einer effizienten Entsteinung wie wir es von Kirschen oder Zwetschgen her kennen. Kern bzw. Stein und Fleisch sind fest miteinander verbunden.

(Was immer geht ist das Ausdrücken der sehr reifen Kornellen, Frucht für Frucht zwischen zwei Fingern.)

Verwenden der ganzen Frucht. Wer die Kornelle mag wird feststellen, dass sie sich gut lutschen lässt. Ja – klingt komisch, aber der Kern ist weder scharfkantig noch unangenehm, das Fruchtfleisch löst sich sehr einfach, der saubere Kern landet ohne Probleme wieder auf der Gabel. Wer damit gut klarkommt, erspart sich viel Arbeit.

Kornelkirsche Clafoutis

Clafoutis aux cerises – wenn Frankreich auf Österreich trifft. In der klassischen Clafoutis kommen nicht entsteinte Süßkirschen zum Einsatz. Das klingt nicht nur nach einem perfekten Rezept für die Kornellen. Einfach bei meiner Himbeer-Clafoutis die Himbeeren gegen Kornellen austauschen und vielleicht einen extra Löffel Zucker zufügen.

Kornel-Kirschenjockel – wenn der wilde Süden einen auf Österreich macht. Ähnlich wie mit der Clafoutis verhält es sich mit der deutschen Variante, viele kenne sie als Kirschenjockel, Kirschenmichl oder Kärscheplotzer. Sehr ähnlich der Clafouts und vielleicht nicht ganz so fein. Grundlage ist hier ein Brot – Milch – Ei – Zucker – Gemisch.

Kornellen-Mandel-Kartoffel Muffin – ganz bodenständig, diese schmecken am besten ganz frisch nach dem Abkühlen.

Ochsenbacke mit Kornellen-Schokoladensoßedie Dindl kann auch anders.

Kornelkirsche eingefroren

Einfrieren – Eine weitere Besonderheit der Kornelle ist, dass man sie mit Stein einfrieren kann. Nach dem Auftauen ist die Konsistenz nur wenig weicher – fast unverändert. Keine Ahnung warum aber ausgenommen von Mispeln und Aronia kenne ich so hervorragende Gefriereigenschaften nicht. Sie platzt nicht und blutet auch nicht aus.

Herstellen von Saft. Also mit einem Zentrifugal-Entsafter oder Slow-Juicer wird das nichts.
Variante 1: Wer größere Mengen Kornellen zu verarbeiten hat und klaren Saft möchte, dem bleibt nur der Dampfentsafter. Diese Geräte gibt es elektrisch oder als Topf für den Küchenherd. So einen Topf besitze ich, nutze ihn aber extrem selten und wenn, ist es eine Art Verzweiflungstat.

Variante 2: Wer eine Küchenmaschine oder Mixer mit Drehzahlregler hat, kann wie folgt vorgehen. Eine Portion gewaschene Früchte in die Küchenmaschine geben, auf kleinster Stufe bei mir 1 (von 15) und für ein oder zwei Minuten einschalten. Dabei löst sich das Fruchtfleisch gut von den Kernen, ohne diese dabei zu beschädigen.

• Saft für Likör oder klares Gelee → die Masse aus der Küchenmaschine mit Zucker versetzen, stehenlassen und am nächsten Tag in ein spezielles Passiertuch geben und abtropfen lassen. Ist nicht meins, da diese Art der Verarbeitung viel Zucker braucht (egal ob raffiniert oder in Form von Honig, … ) und diese großen Mengen Zucker nicht nur ungünstig für Entzündungen ist.

Herstellen von Fruchtpüree
• Vorgehen wie beim Saft in Variante 2. Die Masse ohne Zucker durch ein grobes Sieb streichen und das gewonne Fruchtpüree entweder weiter zu Fruchtaufstrich verarbeiten oder in Eiswürfelformen einfrieren um diese später zum Beispiel in Smoothies oder Kuchenfüllungen, … verwenden. Bilder hierzu gibt es beim Fruchtaufstrich.

Entsteinen – Fruchtaufstrich – Kornelle mit schwarzem Pfeffer oder Orange mit Pfiff

Nicht ausprobiert habe ich bisher folgende Rezepte. Leider weiß ich nicht mehr, wo genau ich diese abgeschrieben habe. Ich sammle schon seit längerem interessante Rezepte, teilweise auch ohne Quellenangabe. An die „Schöpfer“ dieser Rezepte vielen Dank und bitte melden vielleicht über g+ oder twitter.

Kornellen eingelegt
500 g Kornelkirschen
250 g Zucker
¼ l Essig
1 Prise Salz, Lorbeerblatt, Nelken, Zimt und Ingwer
Essig, Zucker, Gewürze zusammen aufkochen und heiß über die Kornellen gießen, verschließen.

Kornellen- Rotwein – Chutney
1000 g Kornellen
500 ml Rotwein
Gelierzucker
1 Esslöffel gemahlener Ingwer
2 Esslöffel Orangenzeste frisch
2 Esslöffel Zironenzeste frisch
Kornelkirschen in Rotwein aufkochen, Früchte zerdrücken und durch ein Sieb streichen. Den Saft abwiegen und die gleiche Menge Gelierzucker dazugeben. Mit Ingwer und den Zesten mischen, nochmals aufkochen und in heiß ausgespülte Gläser füllen. Passend zu Siedfleisch, kaltem Braten und Wild.

„Kornelkirschen á la Olive“
500 g unreife, rot-grüne Kornelkirschen
250 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Senfkörner
1 Teelöffel Salz
5 Pfefferkörner
2 – 3 Knoblauchzehen, grob zerkleinert
1 kleine Chili

Kornellen waschen und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben.
Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten saft köcheln lassen.
Heiß in saubere Schraubgläser füllen.

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