Einmachen

Einkochen mit dem Schnellkochtopf

Erst etwas Grundsätzliches zum Einkochen. Natürlich ist frisch oder eingefroren bei

vielen Produkten die beste Variante und vor allem die gesündeste Möglichkeit Gemüse und Obst zu essen. Doch oftmals kann man weder alles Aufessen noch einfrieren und dann macht es Sinn die Überschüsse aus dem Garten haltbar zu machen. Außerdem gibt es viele Zubereitungen, die einfach nur köstlich sind.

Der größte Feind des Einkochens ist das Bakterium Clostridium botulinum. Klar doch, „Eingemachtes“ kann auch aus anderen Gründen verderben. Nur, wer isst etwas, was eklig aussieht, stinkt oder nicht schmeckt? Eher wenige denke ich.

Nun, zum Clostridium botulinum. Das Ding ist fies, ich meine man wird nicht nur richtig krank, sondern es ist auch noch fast überall nachweisbar. Es handelt sich um ein anaerobes Bakterium, welches zäh gegen Sauerstoff ist. Es kann mit diesen Eigenschaften fast überall überleben, braucht aber für die Vermehrung eine sauerstoffarme bzw. sauerstofffreie Umgebung. Genau damit wird dieses Bakterium für uns beim Vakuumieren und Einkochen zum Problem.

Besonders gemein – es ist möglich einen Befall weder zu riechen noch zu schmecken.

Beim Bundesinstitut für Risikobewertung kannst Du Dir ein Informationsblatt zum Clostridium botulinum herunterladen – Hinweise für Verbraucher zum Botulismus durch Lebensmittel

In der Hauswirtschaftsschule lernt man: Tipps aus der Hauswirtschaftsschule 

Laut BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) werden die Botulinum-Toxine (das Gift) bei 100°C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert – bei 80°C werden dazu aber mindestens 6 Minuten benötigt. Es würden auch nur wenige Verfahren die Vermehrung des Bakteriums verhindern können. Explizit wird die Sterilisation über 100°C unter Überdruck aufgeführt oder bei konventionellem Einkochen unter 100°C das zweimalige Einkochen empfohlen.

Vakuumverpackungen schützen unsere Lebensmittel nicht vor der dem Botulinum, daher sollten diese bei -1 bis maximal +7°C aufbewahrt werden.

Lauf BfR Informationsblatt: „Eine bekannte Quelle für den Säuglingsbotulismus ist Honig. Deshalb sollte Honig nicht an Säuglinge unter einem Jahr verabreicht werden.“

Das „United States Department of Agriculture“ (USDA) hat einen „Home Canning Guide“ herausgeben. Darin wird als optimale Umgebung für das Clostridium botulinum angegeben:

  • feuchte, säurearme Lebensmittel,
  • Temperaturen zwischen 4,4°C und 49°C
  • und eine Sauerstoffkonzentration unter 2%.

Laut den Amerikanern könne unter solchen Bedingungen bereits nach 3-4 Tagen eine tödliche Toxinkonzentration erreicht werden.

Die USDA empfiehlt für saure Lebensmittel (Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,5) Einkochtemperaturen von 82°C – 100°C und für Gemüse mit nur geringer Säure, Fleisch usw. 116°C bis 121°C.

Wir können diese Temperaturen „SICHER“ nur mit einem amerikanischen „Pressure Canner“ wie z.B. dem von Presto oder in einem Autoklaven erreichen. Eigentlich sind diese „Pressure Canner“ auch nicht teuer, (so ab 100$) aber in Deutschland habe ich so einen Topf leider noch nicht gesehen.

Als saure Lebensmittel gelten Äpfel, Tomaten, Sauerkirschen, Stachelbeeren, Johannisbeeren….

Paprika, Möhren, Erbsen, Bohnen, Kürbis und natürlich Fleisch und Pilze hingegen, zählen zu den nicht oder zu wenig sauren, damit gefährdeten Lebensmitteln.

Bei BABY-KOST unbedingt beachten! Besser einfrieren oder fertig kaufen oder auf Nummer sicher gehen und 2-mal richtig erhitzen!

Bei Beachtung einiger Grundregeln ist einkochen nicht so schwer.

  • Das Einmachgut sollte immer von bester Qualität und unbedingt frisch sein. Am besten am frühen Morgen vor der Mittagshitze ernten und zügig verarbeiten.
  •  Sauberkeit – alle Geschirre, Gefäße und Werkzeuge müssen sehr sauber sein. Insbesondere Brotkrümel sind furchtbar, sie können den Inhalt zum Gären bringen.
  •  Die Einmachgläser entweder in der Spülmaschine bei 65°C oder zumindest mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen und mit klarem Wasser nachspülen. Eine gute Möglichkeit ist auch die Gläser im Ofen bei 140°C für ca. 15 Minuten und die Deckel im kochenden Wasser zu sterilisieren.
  • Das rohe Einmachgut bis fast an den Rand füllen – vorgekochtes nur bis ca. 2 cm unter den Rand füllen.
  • Mit in Deutschland üblichen Schnellkochtöpfen hat man nur zwei Temperaturstufen zur Auswahl. Stufe 1 mit 109°C und Stufe 2 mit etwa 117°C.
  • Grundsätzlich kochen bei hohen Einkochtemperaturen die Inhalte der Einmachgläser besonders ausgeprägt nach.
  • Der Schnellkochtopf darf nicht unter kalten Wasser abgekühlt werden. D.h., der Schnellkochtopf darf erst geöffnet werden, wenn er „von sich aus“, d.h. langsam abgekühlt ist.
  • Einmachgut, insbesondere Beeren können etwas zu weich werden oder platzen u.U. auch im Nachhinein noch auf.

Einkochen im Schnellkochtopf

Vorgehen:

  • Siebeinsatz in den Topf stellen.
  • Tuch in den Siebeinsatz legen.
  • Mit Wasser bis zum Siebeinsatz füllen (ca. 250 ml).
  • Beim Einstellen der Gläser darauf achten, dass die Ventile nicht blockiert werden.
  • Für Temperatur und Inhalt geeignete Deckel verwenden (Säure, Fett, Öl, Salz).

Die Einkochzeit beginnt, sobald der gewünschte Ring am Ventil sichtbar wird. Ungefähre Einkochzeiten:

  • Beeren 2-5 Minuten, 1 Ring
  • Kernobst 10 – 12 Minuten, 1 Ring
  • Steinobst 10 Minuten, 1. Ring
  • Essiggemüse 8 – 10 Minuten, 1. Ring
  • Gemüse 20 – 30 Minuten, 2. Ring

Beerenfrüchte werden „klassisch“ mit einer ca. 15% Zuckerlösung übergossen und eingekocht.

Twist-Off Verschlüsse oder welcher Deckel passt?

Sonderthema – Einlegen in Öl

Der „Verbraucher Service Bayern“: Thema Gesundheitsrisiko im Glas – Selbsteinlegen von Gemüse und Kräutern in Öl.

Ich zitiere: „Beim Einlegen in Öl werden pflanzliche Lebensmittel in Gläser und Flaschen eingefüllt und mit verschiedenen Ölen übergossen. Dadurch wird der Sauerstoff verdrängt und so für Clostridium Botulinum ein ideales Milieu geschaffen. Durch Waschen und Erhitzen der Kräuter und der Gemüsesorten kann zwar eine Keimreduzierung erreicht werden, eine vollständige Abtötung ist aber erst bei Temperaturen von 121°C möglich. Diese hohen Temperaturen sind im Haushalt durch Abkochen aber nicht möglich.“

Einmachen öl- oder fetthaltiger Speisen bringt uns noch zu einem weiteren Thema Weichmacher in Lebensmitteln.

So ganz am Ende habe ich beim „Robert Koch Institut“ noch einen ganz interessanten Artikel über Botulinumtoixne zum Herunterladen gefunden. Biosicherheit und Botulismus

Uff, geschafft – grundsätzliches zum „Einmachen“ bzw. „Einkochen“ erledigt. Ich hoffe Dir ist klar geworden, dass auch wenn glücklicherweise nur sehr selten etwas passiert, „Einkochen“ doch einer gewissen Sorgfalt bedarf.

Kategorien:Einmachen, meinEssen

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