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Veganer Eischnee – Aquafaba

Oder mein geplatzter Traum vom natürlichen – unbelasteten – veganen Eischnee.

Ein Beitrag auf google+ „Community – die Veggies – vegane/vegatarische Infos“ über unterschiedliche Möglichkeiten wie Eier beim Kochen ersetzen werden können, versetzte mich in akute Begeisterung. In mir keimte die Hoffnung, eine für mich akzeptable Lösung  für Eischnee zu finden.

In Kürze: Geht ganz gut, „clean“ oder frisches unbelastetes Essen leider nur sehr eingeschränkt.

Wer diese Diskussion auf google+ verfolgen möchte: Beitrag bei google+Vielleicht kommen wir ja noch weiter.


Nachtrag: es geht doch 😁 zweiter Versuch

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Im Allgemeinen lassen sich viele Eier einsparen. Die in jenem Betrag genannten Möglichkeiten sind natürlich nicht so universell wie die eines Eies. Letztlich muss man für jedes Rezept eine Lösung finden. Es kann einem gefallen oder nicht. Die koch- und backtechnischen Eigenschaften eines ganzen Eies, des Eigelbs sowie des Eiklars auf ganzer Linie zu ersetzen, mit nur einem Produkt und ohne Chemiebaukasten ist ziemlich illusorisch. Daher ist es für mich auch gar kein Problem die unterschiedlichen Aufgaben des Eies, je nach Rezeptur individuell zu substituieren.

Wenn da nicht immer wieder das Theater mit dem Eischnee wäre! Bisher nutze ich Hühnereier, wann immer verfügbar Eier von einem Mini-Hof mit Zweinutzung-Rasse. Natürlich kaufe ich auch die zugehörige Menge Suppenhühner und Brüder. Anders geht es nicht. Wenn Eier, dann … oder kein Suppenhuhn … dann auch keine Eier!

Zurück zu meinen Eischnee-Experimenten mit Aquafaba oder in schlechter Übersetzung Bohnenwasser, denn so einfach ist es offensichtlich nicht.

Einkochwasser aus Kichererbsenkonservendosen.

Aquafaba Eischnee vegan Funktioniert sehr gut.

Nachteil: Bioware in Gläsern sind noch schwierig zu bekommen. Konservendosen sind undefinierbar mit BPA belastet“. Für gesunde Erwachsene sehe ich keine akute Gefahr, aber Leute wie ich und Kinder sollten versuchen eine zusätzliche Belastung durch diesen Stoff zu vermeiden.

Wenn man dem BfR folgt, besteht hauptsächlich für kleine Kinder ein Problem. Angeblich sei die Belastung mit BPA sehr gering. Ein Versuch lässt aber anderes Vermuten Bericht taz. Laut oekotest fordern EU-Parlamentarier ein Verbot von BPA in Verpackungen oekotest.

Folgende Auszüge (drei Fragen) zu BPA stammen von der Seite des „Bundesinstitut für Risikobewertung“.

„Wie wirkt Bisphenol A?“

Die Substanz hat eine geringe akute Giftigkeit. Sie gehört aber zu einer Gruppe von Substanzen, die hormonähnlich (u.a. östrogenartig) wirken können. Solche Substanzen können prinzipiell auf alle hormonabhängigen Prozesse, insbesondere auf die Entwicklung von Organismen, einwirken. Bisher sind aber keine gesundheitsschädlichen Wirkungen von Bisphenol A für Menschen eindeutig nachgewiesen worden. Im menschlichen Körper wird die Substanz schnell in ein Stoffwechselprodukt umgewandelt, das selbst keine klassische östrogene Wirkung mehr hat und über die Nieren ausgeschieden wird.

„Warum enthalten Innenbeschichtungen von Konserven- und Getränkedosen Bisphenol A?“

Bisphenol A kommt als Verunreinigung aus dem Herstellungsprozess in Epoxylacken (Epoxidharzen) vor, die auch zur Innenbeschichtung von Lebensmittel- und Getränkedosen verwendet werden. Eine solche Beschichtung ist notwendig, um zu verhindern, dass das Blech korrodiert und sich Metalle lösen, die eine Kontamination des Lebensmittels sowie Verfärbungen und geschmackliche Beeinträchtigungen hervorrufen würden.“

Bisphenol-A-freie Beschichtungssysteme stehen für diese Anwendung bisher nur sehr begrenzt zur Verfügung und bedürfen zum Teil noch der gesundheitlichen Bewertung.

„Woran kann ich erkennen, ob Innenbeschichtungen von Konserven- und Getränkedosen Bisphenol A enthalten?“

Eine Kennzeichnungspflicht für Dosen, die mit Epoxidharzen beschichtet sind, gibt es nicht.“


Also gut, dann könnte ich doch dieses Aquafaba selbst herstellen!


Um es kurz zu machen – alle Versuche mit angeblichen Rezepturen sind kläglich gescheitert! Weshalb werden diese Rezepturen, trotz offensichtlicher Untauglichkeit nicht gelöscht?

Das Rezept mit dem Bohnenmehl und das mit dem Einweichwasser stammen aus obigem Beitrag aus google plus. Das letzte mit der Reduktion aus Kichererbsenkochwasser aus Youtube mit „VIELEN Daumen HOCH“!

Probiert denn niemand aus, was er anderen empfiehlt? Zumindest sollte man dazu schreiben: „Ungeprüftes Rezept!“ oder? Manches geht oder schmeckt einfach noch nicht.

  • Versuch mit Bohnenmehl

Kichererbsenmehl Aquafaba

Dazu wird „garfava flour“ angeblich (ein 1:1 Gemisch aus garbanzo Bean und fava Bean) mit 2l Wasser für 30 Minuten gekocht. Garbanzo Bohne ist ein anderer Begriff für Kichererbse. Da ich schon seit 30 Jahren vielfältigst mit Kichererbsen koche, hatte ich starke Zweifel, dass mit der Bezeichnung „flour“ tatsächlich ein Mehl gemeint ist, wie wir es kennen. Wer öfter mit nicht deutschen Rezepturen bzw. eingedeutschten Rezepten arbeitet, kennt diese Unschärfe zwischen Mehl und Stärke. Ein Bohnenmehl = gemahlene Bohnen und eine Bohnenstärke sind etwas anderes. Ein zweites Problem war die „fava Bean“. Das muss die Ackerbohne sein. „Vica faba“ – Synonyme: broad bean, fava bean, faba bean, field bean, horse bean, … ! Also, wo bekommt man Ackerbohnenmehl her? Ich kenne dieses Mehl nur als Zusatzstoff für Brot.

Laut Tipp-Geber ganz einfach – braucht man nicht – Müllers Mühle – Kichererbsenmehl reicht. OK? Wenn es tatsächlich jemand ausprobiert hat. Ich lerne immer gerne dazu. Mein Versuch ist nicht zu gebrauchen.

  • Kirchererbsenwasser als angebliches Abtropf-/Einweichwasser

Einweichwasser AquafabaGekochte Bohnen werden nicht eingeweicht, daher kann auch kein Einweichwasser anfallen. OK. Ich habe einen Cup trockene Kichererbsen gewaschen und übernacht eingeweicht = Einweichwasser.

Ergebnis keine Ahnung,  dieses Rezept hat niemand probiert.

  • Aquafaba aus Kochwasser der eingeweichten Kichererbsen, Drucktopf

Aquafaba Kochwasser von Kichererbsen

Da ich ja bereits eingeweichte Kichererbsen hatte, war das kein Problem. Das Ergebnis na ja,  es einsteht etwas Schaum aber Eischnee?

Einen Cup Kichererbsen waschen und übernacht einweichen. Dann im Dampfkochtopf mit 2 Cups Wasser 15 – 20 Minuten garen. Die Erbsen sollten so eben mit Wasser bedeckt sein. Nach dem Abgießen hatte ich ca. 350 ml Kochflüssigkeit. Laut Anweisung sollte man diese zumindest um ⅓ auf 230 ml einköcheln lassen. Die Reduktion auf 230 ml konnte ich nicht aufschlagen, daher habe ich nochmal auf 180 ml reduziert. Das Ergebnis überzeugt wenig.

Bei allen Versuchen habe ich genau 150 ml aufgeschlagen bzw. versucht aufzuschlagen. Homemade Aquafaba

Aquafaba Vergleich

Nachtrag: es geht doch 😁 zweiter Versuch

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